Содержание:
- Экскурс в историю ароматизатора MSG
- Что собой представляет MSG (глутамат натрия)?
- Эксперимент с MSG, что из этого вышло?
Пищевой ароматизатор MSG (он же – глутамат натрия) не только безвреден, но и, заменяя собой столовую соль, помогает понизить потребление натрия. А еще он способствует усвоению питательных веществ, поэтому является ценной находкой для любителей правильного питания.
Но для начала небольшое предисловие. А именно, мы хотим объяснить, как у нас появились серьезные сомнения относительно связи между регулярным употреблением натрия и повышением артериального давления. Просто взгляните на “войну”, которую фанатики ведут против соли на протяжении долгих десятилетий.
Напомним, что в 1904 году группа французских врачей (вероятно, в перерывах между поединками на боевых рапирах и выпечкой свежих багетов) обнаружила, что шесть их пациентов с повышенным артериальным давлением были большими любителями соли.
Как некоторые могли догадаться, французские врачи совершили научный грех, перепутав совпадение с причиной. Допустим, Вы анализируете десять подозреваемых, которые предположительно убили своих жертв с помощью тыквы. Изучая привычки и образ жизни подозреваемых, Вы замечаете, что все они на прошлой неделе ежедневно смотрели телевизор. Что сделает хороший специалист? Будет проверять дальше. Что сделали французские врачи в аналогичной ситуации: созвали пресс-конференцию, где заявили, что просмотр телевизора заставляет людей совершать тяжкие и комичные преступления, как убийство с помощью тыквы. Настолько же нелепое открытие лежит в основе убеждения о вреде столовой соли.
Через несколько десятилетий фобия соли обострилась, когда Льюис Даль из Брукхейвенской национальной лаборатории представил “неопровержимые” доказательства взаимосвязи между избыточным потреблением натрия и развитием гипертонии. Он пришел к такому выводу, вызывая повышение артериального давления у лабораторных крыс. Для этого исследователь ежедневно скармливал подопытным животным эквивалент 500 грамм натрия (в пересчете на наши с вами пропорции).
Давайте поставим это количество в перспективу, ведь так будет честно. Сегодня среднестатистический европеец или американец потребляет около 3,2-3,6 граммов натрия в день. Чтобы получить такую же дозу соли, какой кормили лабораторных крыс в эксперименте Льюиса Даля, Вам придется съесть порядка 2000 порций картофельных чипсов или несколько сотен порций суши с васаби и соевым соусом. И не единожды, а таким образом придется питаться каждый день на протяжении многих недель.
С тех пор состоялись более продуманные исследований, к счастью, показавшие противоположные результаты. Другими словами, первоначальное предположение о взаимосвязи между употреблением соли и развитием гипертонии было поставлено под сомнение. Сегодня часть специалистов считает, что связь все-таки существует, но влияние соли не настолько выраженное и опасное в краткосрочной, тем более в долгосрочной перспективе. Другие – что связи вовсе нет. Но давайте не будем жадничать и засчитаем это как очко в пользу противников соли, которые свято верят, что заботящийся о своем здоровье и самочувствии человек обязан строго контролировать суточное поступление натрия.
И вот для таких противников соли у нас есть решение в виде крайне непопулярного, но весьма полезного аналога соли под названием мононатриевая соль глутаминовой кислоты или просто глутамат натрия. К ней не будет претензий даже у самых убежденных фанатиков.
Экскурс в историю ароматизатора MSG
Все мы привыкли скептически относиться к пищевой химии. MSG, разве это не тот “токсин”, который вызывает “синдром китайского ресторана”? К счастью, такого синдрома не существует. Это клеймо на ароматизаторе MSG появилось из-за открытого письма, опубликованного в “Журнале Медицины Новой Англии” в 1968 году.
В письме к редакции доктор Роберт Хо Ман Квок рассказывал, как заболел после посещения китайского ресторана. Он жаловался на общую слабость, учащенное сердцебиение и онемение в конечностях. И в появлении симптомов любитель азиатской кухни обвинил именно глутамат натрия. Впоследствии письма с похожим содержанием буквально переполнили почтовый ящик журнала, часто сопровождаясь дополнительными жалобами на самочувствие (типа головокружений, болей в груди и спине или нарушений зрения).
Вскоре выяснится, что первое письмо было обманом. Кто-то выдумал всю эту историю и отправил письмо под псевдонимом. Вероятно, отправителем был владелец одной из убыточных закусочных, где подавали тошнотворные на вид и вкус британские блюда. Так он намеревался отомстить, за то что люди его забегаловке предпочитают ужинать в Китайском квартале.
Почти сразу после этого инцидента вышло одно подозрительное исследование, которое поддерживало идею об опасности MSG для человека. В нем авторы давали грызунам (новорожденным крысенышам) мононатриевую соль глутаминовой кислоты, что приводило к замедлению роста, ожирению и повреждению нервов в сразу нескольких областях мозга. Что-то нам подсказывает, что авторами этого исследования были потомки Льюиса Даля, прославившегося своей любовью к пыткам лабораторных животных ядовитыми дозировками. Потому что эксперимент с MSG также предусматривал нереалистичные дозы.
Более того, завышенную во множество раз дозировку пищевого ароматизатора грызуны получали путем инъекций в брюшную полость. Тогда как для чистоты эксперимента глутамат натрия надо было бы давать вместе с пищей. Как нам кажется, введение пищевых ингредиентов в брюшную полость не является оптимальным способом проверить их безопасность. Для сравнения, если Вы начнете ставить неадекватные дозы аскорбиновой кислоты (витамина C) себе в живот, то тоже довольно быстро столкнетесь с последствиями для здоровья, включая необратимые.
В любом случае, с тех пор состоялось множество исследований и проводилось несколько мета-анализов, которые однозначно подтвердили безопасность MSG. В наши дни он широко используется в южноазиатской кухне из-за своих вкусовых качеств, а также ценится гурманами по всему миру за свою способность снижать потребление натрия. Даже высокие концентрации глутамата натрия известны как относительно безвредные, ведь наш организм выводит их всего за несколько часов.
Что собой представляет MSG (глутамат натрия)?
MSG – это натриевая соль наиболее распространенной аминокислоты в природе, глутаминовой кислоты. В естественных условиях она содержится в мясе говядины и птицы, рыбе, твердых сырах и грибах, среди прочего. В миниатюрной концентрации она даже есть в грудном молоке, и, насколько нам известно, нет ни одного зарегистрированного случая отравления солями из-за грудного молока.
Глутамат натрия впервые изолировали в начале 1900-ых годов, сделал это японский химик Кикунаэ Икеда. Он отметил, что вкус ароматизатора является неповторимым, по сравнению с четырьмя основными вкусами: сладкая, кислая, соленая или горькая пища. Автор открытия описал новый вкус как умами (японское слово для обозначения пикантности).
Кикунаэ Икеда нашел способ изолировать глутамат натрия из водорослей и стабилизировал его с помощью соли, – процесс, который исследователь успешно запатентовал еще в 1908 году. Вскоре инновационный пищевой ароматизатор поступил на японский рынок под названием Аджиномотто. К слову, компания с таким названием существует по сей день, хотя теперь для изготовления MSG они используют другой способ извлечения глутамата натрия (вместо водорослей берется, например, свекла).
Интересный момент, о котором нельзя не сказать: по сути, MSG не добавляет вкус пище. Вместо этого, мононатриевая соль глутаминовой кислоты изменяет восприятие наших вкусовых рецепторов, создавая тот самый пикантный вкус умами. Спрашиваете, почему MSG заслуживает статуса отдельного вкуса? Поэтому что на языке человека присутствуют многочисленные рецепторы, которые активируются во время употребления пищи, и, как оказалось, часть из них реагирует исключительно на MSG и ни на что больше.
Таким образом, когда вы добавляете глутамат натрия в пищу, он повышает вашу способность наслаждаться вкусом мяса и соли. Пожалуй, именно в этом заключается его основное преимущество для гурманов, которые готовы идти на любые ухищрения лишь бы как-то выделить собственные блюда. В свою очередь, с точки зрения правильного питания MSG содержит в себе только треть натрия по сравнению со столовой солью.
Эксперимент с MSG: что из этого вышло?
Выше мы уже говорили, что серьезно сомневаемся в причинно-следственной связи между регулярным употреблением натрия и повышением кровяного давления. Однако, помимо рисков для сердечно-сосудистой системы, избыток натрия считают возможной причиной для появления целого ряда других диагнозов, включая расстройства желудка, болезни почек и остеопороз.
Вот почему мы рекомендуем, если не полностью заменить столовую соль, то хотя попробовать посолить свою еду глутаматом натрия. Что из этого получится? Что ж, на этот вопрос у нас уже есть ответ благодаря эксперименту под названием “Salt Flip”, результаты которого были опубликованы в научной литературе в 2020 году.
Эксперимент предусматривал подачу 163 испытуемым трех версий разных рецептов: одни с обычной солью, другие с минимальным содержанием соли, а третьи с добавлением мононатриевой соли глутаминовой кислоты. Затем испытуемых попросили поставить оценку поданным блюдам, используя девятибалльную гедоническую шкалу. Блюда оценивали по вкусу и текстуре, по их солености, по послевкусию и, наконец, по вероятности повторного заказа.
Не будем тянуть кота за хвост, сразу перейдем к результатам. По итогу, испытуемым примерно одинаково понравились версии блюд с добавлением MSG и обычной соли, в то время как варианты с минимальным содержанием соли получили худшие оценки по всем показателям. Это подтолкнуло авторов эксперимента к следующему выводу:
“Наш эксперимент предлагает многообещающую стратегию по снижению натрия в рационе питания с помощью мононатриевой соли глутаминовой кислоты, что делает еду полезнее за счет уменьшения содержания натрия, но не ухудшает ее внешних или вкусовых качеств блюд, и в целом негативно не влияет на восприятие блюд со стороны потребителя”.
Таким образом, вместо того чтобы обильно посыпать пищу солью, исследователи рекомендуют использовать MSG. Как минимум Вы снизите содержание натрия в рационе питания, так как будете употреблять пищевой ароматизатор, который в разумных дозах полностью лишен рисков для здоровья и самочувствия. Кроме того, благодаря уникальным вкусовым качествам MSG не нужно использовать в таких же количествах как столовую столь, что дополнительно уменьшит присутствие натрия в ваших блюдах.
Есть еще одна причина, почему стоит задуматься об использовании глутамата натрия. По всей видимости, в желудке человека обнаруживаются чувствительные к нему рецепторы. Их активация может улучшить выделение ферментов и стимулировать работу кишечника. Как минимум на бумаге это должно помочь с усвоением питательных веществ, что должны оценить все приверженцы правильного питания.
По материалам (источники):
- AthleticPharma.com
- forums.t-nation.com/t/salt-and-msg-forget-everything-you-think-you-know/281212
